Mix

Dvě úspěšné ženy, které tvrdí: K nápojům jsme se musely propít!

Liana Hrabálková si chodí do vinohradu vyčistit hlavu

Jediná žena v předsednictvu Svazu vinařů České republiky Liana Hrabálková (52) je členkou Evropského řádu rytířů vína a pyšnit se může oceněním Marketér roku. Je přesvědčena o tom, že nejvíce práce v tomto oboru odvádějí právě ženy. Než pít nezdravé colové nápoje, raději by dětem naordinovala vodou ředěné víno tak, jak tomu kdysi bývalo. Prodej sudového vína považuje tak trochu za loterii.

Liana Hrabálková je z řeznické rodiny a k vinařství se dostala, coby vystudovaná ekonomka, úplnou náhodou. V době, kdy pracovala ve státní zkušebně pro potravinářskou inspekci, jí bylo přiděleno vinařství, přestože o něm neměla ani páru. „Když odcházel zkušenější kolega do důchodu, měla jsem obavy, zda vínu vůbec někdy porozumím. Poradil mi tehdy, že se k němu musím propít. Od té doby se o to snažím už 20 let,“ říká s úsměvem Liana Hrabálková z vinařství Ludwig.

Když někdy v patnácti letech ochutnala víno poprvé, vůbec jí nechutnalo. Jenže jezdila s partou pod stan a pilo se to, na co byly peníze. Takže nejčastěji jabčák.

„Krabicová vína jsem nepila ani v době, kdy byl jimi zaplavený náš trh, a já jejich kvalitu často kontrolovala. Své spotřebitele, pro které je důležitý poměr cena a obsah alkoholu, si ale našla. Pokud nemá takové víno žádnou vadu, nevidím v jeho popíjení žádný problém. Později přišlo období červeného vína ředěného colou, občas se dalo sehnat stolní víno Svíčka. Vínu jsem začala pomalu přicházet na chuť až poslední měsíce na mateřské. Zašly jsme si tehdy s kamarádkami a kočárky občas do cukrárny na nějaké to deci bílého.“

Pokud zabřednete do minulosti, potom se dozvíte, že ve středověku víno pily i děti. Ještě naši pradědové s sebou do vinohradu brávali víno a vodu, kterou ho ředili těm nejmenším.

„Taky, co by jim jiného zdravého dávali, navíc když se sesbírané hrozny nedoslazují. A co mají děti pít dnes? Obarvené a sycené colové nápoje s kyselinou fosforečnou? I proto jsme připravili pro mladé, ale plnoleté, které s vínem začínají, tři základní odrůdy vín stáčených do speciálních lahví, a také s atraktivní etiketou, jež v diskotékovém světle fluoreskuje. Většinou ale mladí pijí alkoholické míchané koktejly. Přitom jde zpravidla vedle lihu s barvivy, rovněž o konzervanty a kyselinu citronovou. Holky, které dbají na figuru, by si měly přečíst energetickou hodnotu těchto nápojů, potom by si snadno spočítaly, že si mohou dát čtyři dvojky vína namísto jednoho koktejlu.“

Co se týká množství vypitého vína, také u lékařů se názory různí. Jsou ti, jež proti alkoholu zcela brojí. Sexuolog Radim Uzel tvrdí, že navečer je sedmička vína pro pár tak akorát.

„Někdo si dá večer dvě deci vína a ráno mu není dobře. Jiný, když si dvě deci před spánkem nedá, tak mu ráno taky není dobře. Dvě tři deci vína vypitého navečer většinou neuškodí. Když bych si sedla s kamarádkami na kus řeči, zvolila bych střik bílého Veltlínu, nebo růžového Portugalu, tedy vína, ve kterých nebude moc zbytkového cukru a bude se jen ucucávát. Pro chvíle spojené s jídlem, grilováním, bych sáhla pro jednodušší červené. Láhev těžšího červeného se hodí třeba k pěknému večeru s partnerem, když plánujete společnou budoucnost.“

Réva vinná se u nás pěstuje již od první poloviny 13. století a vína právě z těchto našich vinic svlažovala nejedno královské hrdlo. Modré Hory tvoří katastry vinařských obcí. Bořetice, Němčičky, Kobylí, Velké Pavlovice a Vrbic. Turistické cíle z oblasti Modrých Hor – sakrální památky, muzeum, technické zajímavosti, rozhledny, přírodní památky, sport, turistické známky a desítky dalších  …

Prodej sudového vína je podle Liany Hrabálkové hodně sporný. Mělo by se nabízet pouze na místech garantovaných samotnými výrobci.

„Přitom u nás najdete na jedné ulici i deset prodejen sudového vína. Kdysi jsme s kolegy vinaři uzavřeli soutěž, kdo vyfotí nejkurióznější prodejnu takového vína. Dlouho jsem vedla se snímkem Stavebnictví, kominictví, sudové víno. Nakonec mě ale kolega trumfnul, když pořídil fotografii – Pohřební služby, prodej sudového vína. Člověk se tomu zasměje do chvíle, než ho ochutná. S jeho prodejem jsme před 10 lety skončili. Do té doby nás to stálo hodně nervů a rozčarování. Vezměte si, že u vás obchodník koupí víno s doklady, k tomu ještě třikrát jinde. Nekvalitní a bez potvrzení. Když na něj přijde kontrola, prokáže se vašimi doklady a inspekce mu nic jiného nedokáže. Víno se prodává z roztočených nádob, může být zoxidované, cítit je tak po vrásčitých jablkách vynesených na jaře ze sklepa. Může být také přesířené a po nadechnutí jeho vůně máte pocit, že už nikdy nic neucítíte, protože je vaše sliznice totálně spálená. Je i spousta způsobů, jak víno pančovat. Mnoho vinařství si proto nechce kazit svoje jméno a otevře si raději vlastní prodejnu,“ říká viceprezidentka Svazu vinařů České republiky.

Liana Hrabálková radí, aby si každý našel to svoje víno, přitom neplatí, že čím je dražší, tím bude chutnější a kvalitnější. Na práci do vinohradu ji, jako obchodní zástupkyni a ředitelku marketingu, často nepouštějí. Občas si ale do něj přece jen zajde vyčistit hlavu. Třeba při sběru hroznů. Na stříhání vinných hlav si zatím netroufne, i když se to poctivě učí na svém malém vinohradu u chalupy, kde s vínem i jinak experimentuje. Pokud si neví rady, potom se přes video v mobilu spojí s někým, kdo jí správně poradí, jak dál.

Mnoho zájemců touží po archivních vínech, jenže ta se musí připravit.

„Přicházejí lidé například s tím, že se jim narodila vnučka a k jejím 18. narozeninám chtějí udělat 300 lahví skvělého vína. Pokud ho ale otevřou třeba už za rok, diví se, že není zrovna dvakrát chutné. Jenže takové víno je sířeno, respektive připravené na dohodnuté období. Jinak se může stát, že jím obdarovaná osoba tak maximálně podlije maso, ale možná ani k tomu nedojde, neboť si zřejmě pomyslí; kdo ví, co to je za víno, třeba bylo zakoupeno v nějaké akci.“

Víno vyrobené pouze z hroznů je jednosložkový nápoj. Ročník od ročníku mohou ale být stejné odrůdy vína od jednoho vinaře chuťově jiné.

„Každý vinař má hrozny jinak vyzrálé a stará se o vinohrad jinak. Rok od roku bývá rozličné počasí. Pokud třeba v půlce září 14 dnů nepřetržitě prší, hrozny se nalijí vodou, bobulky popraskají, začnou plesnivět a klesne jejich cukernatost. Takže jste měli původně zato, že budete mít pozdní sběr, a najednou je z toho horko těžko jakostní víno. Třeba rok 2010 byl enormně kyselý a spousta vinařů tak mnoho svých produktů nedávala vůbec na trh, aby si nepošpinili dobré jméno.“

Vinař počasí neovlivní, i když v Rakousku už třeba střílejí do bouřkových mraků, aby je rozehnali. Velkým nepřítelem vinařů jsou také udavači, kteří na konkurenci posílají různé kontroly, zloději a špačci. „Vloni se nám stalo, že jsme měli od vinohradníka slíbené hrozny odrůdy Cabernet Moravia. Měl ho přivézt ráno v sedm hodin. Namísto toho dorazil s tím, že nám neprodá ani bobuli, protože mu vinohrad přes noc někdo vykradl. Když zloděje chytíte, je schopen vás podříznout. Jde o velké skupiny lidí, kteří vyskáčou z auta s bedýnkami a vinohrad vám vysbírají za pár hodin. A teď si vezměte, že celý rok na vinohradu dřete a hrozny, které máte jednou za rok, prostě nejsou. Není jednoduché uhlídat vinohrad ani proti špačkům. Ti se mohou střílet, pokud má hejno více než tisíc ptáků. Chodí na ně do vinic patroly s poplašnými zbraněmi, myslivci s brokovnicemi. Hrozny se snaží ohlídat také vzduchová děla a krmíme také káňata. Ta, jak se ukážou, slehne se po špačcích zem. Pokud si ale na vinici sednou, tak je už nic nezvedne. Můžete do nich i zblízka střílet, oni těch pár jedinců obětují.“

Liana Hrabálková je přesvědčena, že nejvíce práce ve vinařství odvádějí ženy, přestože na první pohled stojí za každým vinařstvím převážně chlap.

„Pokud se podíváte ženě pracující ve vinici na ruce, tak uvidíte samý mozol. Žena je ta, která ráno chystá pro rodinu snídani, aby poté odešla s manželem do vinohradu, v poledne běží uklohnit oběd, a večer, kdy si chlap sedne a nalije dvojku vína, teprve píše s dětmi úkoly, žehlí a třeba ještě vymýšlí, jak má vypadat etiketa na láhvi,“ dodává na závěr Liana Hrabálková.


Petra Střelecká: Káva může chutnat i jako ovocný džus

Petra Střelecká (28) si přivezla ze světového šampionátu v přípravě filtrované kávy šesté místo. Mezi ženami ale neměla v Budapešti konkurentku. Skvělou baristkou se stala v Londýně a dnes říká, že byste v kavárně měli dostat lahodný nápoj, s nímž je třeba si pohrát. S přítelem provozují v Brně kavárnu Industra Coffee, kterou byste napoprvé hledali mezi šedými sklady bývalých továren jen horko těžko.

„Kávu piji od osmnácti let. Tehdy to byla ale ještě instantní, tak zvané tři v jednom, kde v ní vedle kávy nechybělo ani mléko a cukr. Dnes už vím, že není nijak kvalitní, neboť se u ní pracuje s přepraženými zrnky,“ říká Petra Střelecká.

Skutečně lahodnou kávu ochutnala až před šesti roky v Londýně, kam se vydala zdokonalit v anglickém jazyce. „Připravili mi tenkrát černou kávu z kvalitních surovin, která chutnala navíc jako ovocný džus.“

Kávu pila tenkrát ještě víceméně z nutnosti. O tom, že by si ji dokázala patřičně vychutnat, nemohla být tehdy ani řeč. Pracovala v hotelovém baru a kofein z kávy ji měl držet na nohou.

„Navštívila jsem také zdejší kavárnu, kde na mě byli moc milí a nabídli mi kvalitní servis. Překvapilo mě, jak dobrá káva může být. Pár dnů nato jsem se dozvěděla, že hledají někoho na výpomoc. A tak jsem hotelovou restauraci vyměnila za vůni kávy. Zpočátku jsem pracovala na pokladně a sledovala, co a jak dělají druzí. Po čase mě pustili k obsluhování. Důležité bylo udělat nejen kvalitní kávu, ale být přitom i dostatečně rychlý. Musela jsem se vyvarovat jakýchkoliv chyb, včetně přípravy nápojů, které by se neprodaly. Když byl šálek špatně nalitý, tak se k hostu nedostal. Asi čtvrt roku mi trvalo, než jsem se naučila latte art, tedy tvořit v cappuccinu krásné obrázky pouhým litím našlehaného mléka,“ prozrazuje Petra Střelecká.

Za dva roky se v londýnské kavárně naučila správně připravovat také skvělou filtrovanou kávu, jejíž jemnost vás přinutí zapomenout do ní přilít mléko či nasypat cukr. Pracovali tam společně s jejím partnerem Adamem Obrátilem (27) a protože se jim toto kavárenské pojetí líbilo, přenesli ho částečně i do Brna.

„Poznat kvalitní kávu znamená, že se k ní musíte prostě propít. Já se o to pokouším už šest let. Prodej kávy je ale z velké části o marketingu, přitom propagované světové značky nepatří k těm nejlepším. Sice si na obalu přečtete, že jde o Segafredo, ale už se nedozvíte, odkud pochází a kde bylo pražené. Já vám k naší kávě povím, že je třeba z Kolumbie, vypěstovaná 1 800 metrů nad mořem a bude chutnat jako černý čaj s citronem.“

Petra Střelecká odebírá kávu z malé londýnské pražírny, jejíž majitel vyráží každoročně do mnoha zemí, kde ji pěstují. Zkoumá její kvalitu, ochutnává a vybírá jen to nejlepší.

„Dává do toho i dost peněz, na rozdíl od velkých společností, které skupují kávu na burze, tedy za nízké ceny, a nezajímá je až tolik, jak bude kvalitní. Lidé se domnívají, že kávy od světoznámých firem jsou zaručeně ty nejlepší a takto je také přijímají. Propagované značky přitom míchají několik desítek káv dohromady. Z ne příliš kvalitních surovin je přepraží a unifikují tak, aby chutnaly pořád stejně. Pravá káva je ale lahodná pokaždé jinak!“

Pro kávu je rozhodující vysoká nadmořská výška. Kávový keř je v ní totiž i zásluhou velkých výkyvů teplot nadměrně zatížený a veškerou svoji energii a chuť vkládá do svých zrn.

Mezi nejlepší kávy patří v současné době vzácná odrůda Gejša, se kterou Petra Střelecká na mistrovství světa také soutěžila. Náročná je na pěstování a sklízí se v Panamě. Má hodně specifickou květinovou ovocnou chuť a patří k nejdražším na světě. Zatímco kilogram kvalitnější kávy přijde na zhruba 800 korun, za Gejšu byste zaplatili i 10 tisíc korun.

„Ovocné kávy připomínají opravdu chuť ovoce, které roste na stromě. Musíte je ale pěstovat jen v určitých nadmořských výškách, dobře se o ně starat, sklízet v pravý čas a jemně je opražit.“

Mistrovství světa v přípravě filtrované kávy se koná každoročně. Soutěží v něm pouze národní šampioni. Petra nenašla v České republice přemožitele už tři roky. O výsledcích rozhoduje často více porot. Jedna by totiž nedokázala objektivně vyzkoušet chuť všech káv. Od každého vzorku musí totiž ochutnat několik doušků. Přitom africké kávy bývají ovocnější, americké oříškovější a čokoládovější. Asijské se vyznačují kořenitostí.

Před každou soutěží musí hodnotící komise ještě ke všemu spolu vypít několik šálků stejné kávy, aby se co nejvíce přiblížila společné chuti. Porotci jsou většinou čtyři. Třem se servíruje káva s popisem její přípravy i s chutí, jakou má mít. Poslední z komise na vše nejčastěji pouze dohlíží.

Na světový šampionát si každý soutěžící mohl přivézt jakoukoliv kávu. Petře Střelecké pomohl s výběrem i upražením kamarád ze Švédska, specializující se na vzácné kávy. Ty praží v malých dávkách a posílá lidem, kteří ji dokážou ocenit.

„Káva byla v co nejlepší kondici, měla tedy dobu pražení mezi pátým až sedmým dnem před samotnou soutěží. Komise by tak neochutnávala případně její hořkost, pokud by náhodou byla přepražena. Musíte ale odhadnout, jaké kafe bude mít u poroty úspěch. Vsadila jsem na Gejšu chutnající po ananasu, protože je hodně atypická. A vyšlo to,“ culí se Petra.

U soutěžící kávy je důležitá vůně, chuť, konzistence, kyselost, to vše musí být dostatečně vyvážené. Účastník mistrovství musí umět skvěle popsat aspoň její tři vlastnosti. Důležité je potom i shoda popisu se skutečností.

Ve světové soutěži se o šampionu rozhoduje ve dvou kolech. V tom prvním svoji kávu představujete, ve druhém dostanete od poroty kávu, aniž by vám řekli o jakou jde a odkud je. A vy ji potom musíte co nejlépe připravit. Máte na to hodinu.

„U neoznačeného vzorku vyzkouším nejdříve, jak moc jsou zrnka tvrdá a jestli se kafe bude snadno rozpouštět. Když jsou hodně tvrdá, je třeba použít více horkou vodu, nebo je namlít jemněji. I samotný vzhled zrnek může pomoci rozhodnout, který z těchto postupů by mohl být nejlepší. Potom se testují různé hrubosti mletí i výběr vody, protože každá vytahuje z kávy něco jiného. Zkouším různé poměry kávy a vody, aby byl nápoj silnější, nebo jemnější.“

Na mistrovství světa dostali soutěžící 200 gramů kávy a 60 minut na její přípravu. Za tu dobu se dá uvařit až 15 pokusných šálků kávy. Poté má soutěžící na prezentaci té nejlepší kávy před porotou osm minut.

„Nejhorší je, když vám dají kafe, které samo o sobě moc chutě nemá. O vítězi soutěže rozhoduje příprava nejkvalitnější a nejzajímavější kávy. Musíte přijít s něčím, co porotce posadí na zadek nebo co ještě nikdy neochutnali.“

Petra Střelecká připravila porotě tentokrát lahodný nápoj z 15 gramů kávy, čtvrt litru vody s obsahem 80 miligramů minerálů na litr vody. Taková voda má vyšší obsah magnézia, což způsobuje u kávy sladší chuť. Vystačila si potom s jednoduchým keramickým překapávačem a kvalitním papírovým filtrem. Po takovém překapání zůstane nakonec krásně čirá káva.

I pro Petru Střeleckou je ranním rituálem pití kávy, jinak by prý nebyla v tak svěží kondici. Navíc má nízký tlak. Káva ale neublíží ani tomu vysokému. Je to individuální, stejně jako v případě těhotenství. Záleží na tom, na co je kdo zvyklý. Ani v pití kávy se nemá nic radikálně měnit.

Příprava samotné kávy se postupem času opakuje. V devadesátých letech minulého století byly v kurzu překapávače. Nebyla snad domácnost, kde by chyběl. Po čase však skončily na půdách, ve sklepích a lidé si začali pořizovat espresso přístroje.

„A teď se překapávače zase vrací. Když do nich dáte dobrou kávu, je to pecka. Příprava je navíc mnohem snazší. Zpracování lahodného nápoje v kávovaru začíná výběrem kvalitních kávových zrnek zakoupených třeba u menších českých pražíren. Potom není od věci pořídit si lepší vodu, která by měla mít minerálů maximálně 100 miligramů na litr. Někde může být taková i kohoutková voda,“ radí Petra Střelecká.

Pokud byste do kavárny Petry Střelecké a jejího přítele zamířili, dostanete na výběr z několika druhů ovocných filtrovaných káv. Takový šálek vás přijde na zhruba sto korun. Jde o vzácné odrůdy z Kolumbie, Etiopie a Panamy.

Přestože má jejich kavárna už dlouho dobré jméno, o jejím stěhování z areálu bývalých skladů zatím s Adamem neuvažují.

„Chtěli jsme si ověřit, zda lidé dokážou takovou kavárnu vůbec přijmout. Teď už ji provozujeme na stejném místě přes tři roky a nemáme důvod odejít odtud jinam. Chodí sem určitě méně lidí, než by tomu bylo třeba v centru Brna. Na druhou stranu platíme malý nájem a lidé o nás už vědí. Však jsme také získali už dvakrát titul v soutěži o nejlepší kavárnu v republice vyhlašovanou magazínem Euro,“ říká na závěr Petra Střelecká.

Text a foto: Petr Podroužek